Пола Фигони - Профессиональная выпечка. Теория и практика (2004)
Книга известного американского специалиста по кондитерскому искусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. Это своего рода учебник, позволяющий освоить тонкости приготовления изделий из теста. Здесь рассмотрены процессы, происходящие при работе с продуктами во время обработки, сопровождающиеся подробными комментариями. Книга будет полезна как шеф-поварам и шеф-кондитерам, так и технологам, желающим досконально изучить все вопросы, связанные с выпечкой хлебобулочных изделий. Кроме того, она рекомендуется в качестве учебного пособия студентам профильных учебных заведений.
Введение в выпечку. Теплообмен. Обзор процесса хлебопечения. Органолептические свойства продукта. Пшеничная мука. Различные виды зерна и муки. Глютен. Сахар и его заменители. Вещества, способствующие загустению и желатинизации. Жиры, масла и эмульгаторы. Яйца и яичные продукты. Молоко и молочные продукты. Разрыхлители. Естественные и искусственные ароматизаторы (специи). Фрукты и фруктовые продукты. Орехи и семена. Какао и шоколадные продукты.
Информация о книге Название: Профессиональная выпечка. Теория и практика Автор: Пола Фигони Язык: русский Издательство: Ресторанные ведомости, Москва Жанр: учебная литература Год: 2004 Формат: pdf Количество книг: 1 (Количество страниц: 374) Качество: OCR с ошибками Размер: 17.05 Mb
Скачать Пола Фигони - Профессиональная выпечка. Теория и практика (2004)
