Приведены рецепты и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов, готовых тортов и пирожных; даны оригинальные домашние рецепты с использованием нетрадиционного сырья (сухарей, кукурузных палочек, хлопьев и других продуктов). Может быть использовано для обучения учащихся ПТУ, проведения уроков домоводства в школах, а также овладения навыками приготовления мучных кондитерских изделий в домашних условиях.
Мучные кондитерские изделия в основном вырабатываются на предприятиях кондитерской промышленности, на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания. Качество тортов и пирожных должно соответствовать требованиям ТУ У0-04.08.УЗ-88, которые предусматривают ряд следующих показателей — физикохимических и микробиологических. Министерство здравоохранения СССР утверждает нормы содержания в кондитерских изделиях токсичных элементов: ароматизаторов, красителей, консервантов и других добавлений.
Перед предприятиями, изготовляющими кондитерские изделия, стоят очень важные задачи: увеличить долю продукции, пользующейся повышенным спросом, с учетом требований рационального питания; широко использовать нетрадиционное, местное сырье для снижения калорийности при уменьшении сахара и жира, какао-продуктов; разработать новые виды кондитерских изделий и рациональные технологии их приготовления; внедрить в практику заменители масла какао — поверхностно-активные вещества. Решение этой проблемы во многом зависит от предприятий, вырабатывающих торты и пирожные, учащихся профессионально-технических училищ соответствующей специальности, мастеров-кондитеров.
Название: Торты и пирожные. Справочное пособие
Авторы: Пашук З.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В.
Издательство: Вышэйшая школа
Год издания: 1991
Страниц: 346
Формат: PDF
Язык: Русский
Размер: 58.2 Mb
Скачать "Торты и пирожные. Справочное пособие":
